Sushi Casero

Hola a todos, estamos preparando aquí un área para comentar los pasos básicos y primordiales para preparar sushi en casa, suena divertido no?

Bueno a prepararse, que pondremos muy pronto :)
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...Al fin después de mucho escribir y de muchas deliberaciones acerca de como insertar este espacio, os hago llegar, las primeras entregas, MI visión personal y experiencia de como hacer sushi.... espero les guste, abrazos!

Me he animado a incluir una pequeña guía, con los pasos que considero básicos, para hacer sushi casero, no es que yo sea un chef experto, simplemente me dispongo a reunir las conclusiones y reflexiones de mi experiencia haciendo sushi en casa, porque en su día tuve que buscar en infinidad de páginas de internet, para ir aclarando mis dudas por partes y contrastando opiniones con otras personas que hacen sushi en casa y luego contrastando todo eso en mi cocina, o lo que es lo mismo en mi laboratorio, de allí que me he dispuesto a evitar que mis seguidores, hagan tan arduo trabajo y aclaren todas sus FAQ en mi blog, creo sin duda que es un propósito un tanto optimista e idealista, y por supuesto ambicioso pero haré lo mejor posible, como siempre, si quieres hacerme llegar cualquier duda por favor no dudes en añadir un comentario :) SI AquÍ en el Blog ;)

Hablar del sushi es hablar de un mundo totalmente aparte de la cocina tradicional, no sólo desde el punto de vista culinario, de cómo preparar y presentar los platos, sino también de concepto, por supuesto, hay excelentes chefs o “Sushiman” en los restaurantes pero para los muy fanáticos del sushi, entre los que me cuento, y los que quieren hacer un plato diferente y sorprender, el sushi casero siempre presenta maravillosas posibilidades.

Además, de los beneficios que a nivel nutricional y de salud que puede aportar, en primer lugar es una rica forma de añadir una buena dosis de omega-3 en nuestra dieta por usar pescados ricos en este producto como el Salmón, y en general el pescado es de las carnes con menos contenido graso y con mayor fuente de vitaminas y minerales, no tiene altos contenidos en grasas malas y es una buena manera de consumir de manera racionada carbohidratos como el arroz, muy beneficios para el funcionamiento de nuestro organismo pero que, normalmente, solemos comer en porciones mayores a las recomendadas. Si estamos a dieta, es una buena manera de proporcionarle carbohidratos y proteínas a nuestro organismo en una cena o comida y darse un gusto sin el remordimiento de haber “saltado” la dieta.

Yo llevo, por lo menos un par de años haciendo sushi en casa, y en mi opinión, necesita que como todo en la cocina tengamos ganas de hacerlo pero lo MÁS importante es que nos esforcemos en tener ingredientes muy frescos y de calidad (Pescado no fresco o de mala calidad = Sushi malo :S) esa regla aplica, ya que el sabor no será igual, el color tampoco, y por supuesto, puede ser peligroso para la salud, ya que debemos tener siempre en cuenta que lo comeremos crudo por lo menos 90 % de las veces.

La técnica para hacer los rolls necesitan solo un poco de cuidado y con la práctica, un roll detrás de otro, pronto nos sentiremos más sueltos y la cosa irá a mejor. La verdad hacer sushi casero es una tarea mucho más fácil de lo que parece y muy divertida, puede poner a sus amigos a hacer su roll preferido o usted mismo inventarse una combinación distinta cada vez.

Primera parte: De qué necesitamos para hacer sushi

Al hablar de sushi hablamos de 2 componentes principales e imprescindibles, arroz y pescado. Empezaremos por el arroz, para hacer sushi hay un arroz de tipo especial, que es el arroz de sushi, que lo podemos conseguir en hipermercados, supermercados o en tiendas especializadas, este arroz es más corto que el que utilizamos habitualmente en la cocina como guarnición o acompañante, hay personas que utilizan el arroz normal, yo no lo aconsejo, porque sencillamente no es lo mismo, y si vamos a hacer algo pues hagámoslo en condiciones, este es el ingrediente base, así que intentemos buscar el arroz indicado.

Acerca del pescado, es imprescindible utilizar pescado muy muy fresco, nada de pescado congelado, ni al vacio de los supermercados, hay que comprar pescado fresco del mercado de su preferencia, muy limpio y que usted lo vea confiable, un pescado bonito, sin mucho olor, de color brillante y que se vea apetecible, esto será el secreto de su éxito.

¿Dónde comprarlo? En Barcelona, en el Mercado de Santa Caterina, hay distintos puestos donde podrá comparar donde le parece mejor, en todos se lo limpian y se lo dejan prácticamente listo para el sushi. En Madrid, he leído que el Mercado de Chamartín, pero aún no he comprado allí, en el próximo mes, comentaré a ver qué tal me ha ido por esos lares.

Otros ingredientes importantes:
1 esterilla de bambú para hacer sushi, es una esterilla rectangular de trozos de bambú pegados con hilos, es un poco más grande que las láminas de alga nori.

Alga nori, viene en láminas rectangulares, debe conservarse sin doblarse y mejor si le sobran de la primera vez, consérvelas en una bolsa con cierre hermético para que sigan frescas. Conserva también en un lugar fresco y seco, al mojarse se ponen muy blandas y ya no se pueden usar para hacer roles.

Salsa de soja

Palitos de madera para comer, dicen por allí que no es lo mismo comer sushi sin palitos, pero si son de madera que son los más típicos, deséchelos al terminar de comer. No se aconsejan utensilios de metal porque proporcionan acidez a los platos, entonces, no palitos de metal, no tenedor y cuchillo J

Imprescindible: un cuchillo muy afilado, de filo liso no de sierra

Jengibre, para el sushi lo venden en bolsas o envases de vidrio conservados en agua.

Wasabi, el más práctico es el que bien en pasta en un tubo ya preparado, pero también se consigue en polvo, que se mezcla con agua y se hace la pasta.

Aclarado el tema de los ingredientes pasaremos a cómo preparar el arroz que será la base de sushi,

Las cantidades dependerán de la cantidad de comensales, pero en general, 2 tazas de arroz rinden para 4 personas, saldrán aproximadamente 10 roles de sushi (1 roles lo picaremos en 6 u 8 porciones), esto depende de que tan gruesos haga los roles.

Para el arroz necesitaremos,

2 tazas de arroz para sushi
4 tazas de agua
5 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar
1 pisca de sal
Segunda parte: Cómo hacer el arroz

1.Lavaremos el arroz con ayuda de un colador o tamiz, colocaremos las 2 tazas de arroz y las lavaremos muy bien, unas 10 pasadas como mínimo, donde pondremos agua fría del grifo en un cazo pondremos el arroz, frotamos un poco con las manos, retiramos el agua, colocando el colador en la punta para no perder el arroz y así hasta 10 veces aproximadamente o hasta que vea que el agua del arroz sale transparente ojo, no frote demasiado fuerte para no romper el grano del arroz, si continua siendo blancuzca el agua, continúe lavando. Este paso es indispensable, sino el arroz no quedará bien.

2.Una vez tenga el arroz según el paso anterior, retire esa última agua sino lo ha hecho y vierta agua fría hasta cubrirlo y deje reposar 20 minutos.

3.Ahora es momento de cocer el arroz, ponga las 4 tazas de agua en una olla agregue el arroz, lleve a ebullición, cuidando que en el proceso el arroz no se peque en el fondo, por tanto remueva un poco de vez en cuando.

4.Cuando hierva, remueva un poco para que el arroz continúe perdiendo agua, hasta que quede muy poca, aproximadamente un dedo de espesor de agua por encima del arroz y tape, deje cocer por 10 minutos a fuego mínimo, a este momento, el arroz debe estar seco, y cocido, no puede estar totalmente duro, si estar sobre cocido o muy blando.

5.Deje reposar el arroz, por 15 min en la olla.

6.Retire el arroz de la olla y extienda el arroz en una fuente larga y poco profunda

Tercera parte: Aderezar el arroz

1.En un bol pequeño, mezcle bien el vinagre de arroz, el azúcar y una pisca pequeña de sal. Recuerde que este arroz no tiene un sabor salado! Es simplemente para equilibrar sabores. También puede agregar a la mezcla un chorrito de alguna bebida blanca como vodka o ginebra o mejor si tiene sake. Yo lo he hecho con vodka pero la verdad prefiero el sabor sin este ingrediente, pero también es una opción.

2.Riegue la mezcla por el arroz que tiene en la fuente y rastrille un poco el arroz para unir la mezcla, al arroz, la idea de poner el aderezo a este punto es que el arroz está caliente y que fundirá los granos de azúcar o de sal. Asegúrese de que haber incorporado bien el aderezo en el arroz, no queremos partes con sabor y otras sin. Según la manera tradicional de seguir este proceso, mientras rastrilla el arroz debe ir soplando con un abanico o un ventilador para enfriar el arroz, yo me decanto por llevarlo a la nevera por lo menos una hora y media antes de usarlo.

3.Tape el arroz con un paño o servilleta de cocina húmedo y deje reposar por lo menos una hora y media antes de usar. Nota: no buscamos tener arroz frío de la nevera sólo un arroz atemperado, no caliente, no helado con el que hacer los roles. Hay personas que les gusta hacer el arroz el día anterior, pero como a mi no me gusta el arroz frio por eso lo hago el mismo día, pero si le parece más práctico hacerlo un día antes, asegúrese de sacarlo de la nevera por lo menos media hora antes de usarlo para que no esté tan frío.

Dicho todo esto, ha este punto tenemos un arroz de sushi en condiciones para hacer nuestros roles, que sirve para hacer cualquier tipo de sushi: maki, uramaki, nigiri, rolls, sushi suelto, etc.

Cuarta parte: De cómo preparar el pescado

Atún y Salmón

En esta parte comentaré de los 2 pescados más populares en el sushi que son el atún rojo y el salmón.

Atún rojo: Comprar un atún que se vea rojo y muy limpio es indispensable, nada de grasa, ni partes marrón-negruzcas son permitidas, si el atún se ve oscuro (color café) o si lo ve al contraluz hay destellos como tornasol, mejor no lo compre. Necesitaremos una pieza entera y sólida de atún de aprox 150 grs es suficiente.

Salmón: debe tener un buen color naranja, estar brillante, sin piel, ni trozos oscuros, la parte más recomendad es la del lomo, los filetes o trozos con espinas no son indicados, si del lomo que ha comprado llega a notar alguna espina retírela, debería tener una pieza entera de salmón. También unos 150 gramos es una cantidad suficiente para ser manejada con facilidad para ser cortada.

Cuando llegue a casa con el pescado retire el envoltorio, lávela con la mano y abundante agua fresca, séquelo con papel de cocina, si nota alguna parte de color distinta en el pescado retírela con un cuchillo muy filoso, vuelva a lavar y secar y colóquela en una fuente seca y tape con papel fil, refrigere hasta que vaya a hacer los roles.

El día que hará el sushi, compre el pescado, no antes, la idea es tener el pescado más fresco posible, y reservarlo lo menos posible antes de consumir, imagine que en Japón la gente mantiene los peces vivos y muchas veces los corta justo antes de servir el sushi en sashimi por ejemplo; de allí que debemos intentar en la medida de lo posible mantener la frescura del pescado.

Antes de hacer el sushi, prepare tiras completas de pescado de 1 cm x 1 cm de alto x ancho y de largo, que sea en mismo de la parte más corta de la hoja de alga para sushi, hasta este punto no hemos mencionado las algas porque aún no hemos entrado en el tema de hacer los roles.

Mariscos y Moluscos más populares en el sushi:
Palitos de Cangrejo:

Normalmente es muy fácil utilizar el cangrejo para hacer sushi, primero porque es de las cosas más fáciles y baratas de conseguir, y que dan mucho juego.

Estos palitos, no requieren preparación solo sacarlos del envoltorio y picar longitudinalmente a mitades para hacer rolls.

Langostinos/Gambas o Calamares:

Si compramos gambas o langostinos frescos y sin limpiar, retiramos la cabeza, la piel y la vena oscura que traen en medio, que es el intestino, lavamos bien, ensartamos en palitos de hacer brochetas de manera que queden estirados y cocemos en agua hirviendo con un toque de limón y sal por 5 minutos, los coceremos al punto, no muy hechos que se pondrán duros, no muy crudos. Para saber que se han hecho deben perder el tono transparente que tienen y ser más blancos.

También para algunos rolls podemos usar langostinos tempurizados que venden ultracongelados, para evitarnos el paso de pasarlos por la mezcla de tempura, los freímos.

Calamar:

Podemos usar calamares limpios, los troceamos en aros o en tiras y los salteamos con un poco de mantequilla y cebollín, quedan divinos, luego pondré la receta de mi roll de calamar.

También puede usar calamares ultracongelados que vengan rebozados y freírlos.

Noten, que los productos ultracongelados, conservan sus propiedades alimenticias y la frescura debido a las temperaturas de congelación que las fábricas para estos procesos. Además, como los freiremos obtendremos buenos resultados. Pero esto no aplica para el pescado porque no lo coceremos antes de comer y el sabor y la textura después de descongelarse es totalmente distinta,


Quinta Parte: De cómo hacer un roll

1.Tome la esterilla y fórrela con papel transparente de cocina (Envoplast o sus homólogos), que no queden partes descubiertas y asegúrese de que esta todo unido, de esta manera el papel no se moverá mucho ni se abrirá evitándole problemas innecesarios a la hora de hacer su roll. El objetivo de este papel, es hacerle más fácil las labores de limpieza y de higiene de cada roll, ya que si usa la esterilla sola puede dejar restos de arroz o de algún ingrediente por la esterilla y será más fácil removerlo del papel que de la esterilla que es más porosa.

2. Prepare un bol con agua fresca, y dispóngalo cerca del sitio que ha escogido para hacer los roles, junto con los ingredientes ya picados y preparados. Esta agua, servirá para que usted se vaya lavando un poco las manos para retirar restos de arroz pegado o para mojar un poco un dedo para cerrar un roll que le haya quedado abierto, por ejemplo. Por supuesto antes de comenzar deberá tener las manos perfectamente limpias, y esta agua será solo para remover restos de arroz.

Antes de pasar al siguiente paso, aclarar que hay muchos tipos de sushi y que en roll tenemos el hosomaki, que es el más pequeño y con un solo ingrediente normalmente, y luego los uramaki o los futomaki que tienen más de un ingrediente por lo general 2 ó 3, diferencia entre estos dos últimos, el futomaki tiene el alga por fuera y los uramaki el alga por dentro.

3.Para hacer un hosomaki, tomaremos mitad o 2/6 si es posible, de la hoja de alga cortando por la parte más larga de la hoja. Y ustedes dirán, pero ¿Qué esto de los 2/6 de la hoja? Pues si se fijan en una lámina de alga trae varias líneas que normalmente distinguen 6 franjas iguales en el alga, y yo corto hasta la segunda para hacer los hosomaki, como tienen un solo ingrediente y me gusta que el roll no se vea de puro arroz pues lo hago así, pero si no se quieren complicar tanto con la mitad también sale bien.

Nota: anexo una foto del alga nori donde se distingue bien las líneas divisorias a las que me refiero, la foto es de Wikipedia, he intentado tomarle fotos yo misma pero no me han parecido tan claras como esta.

4.Si es un uramaki o un futomaki, use 4/6 de la hoja del sushi o un 75% por ciento de la hoja. Ven que ahora hace más sentido los 2/6 y los 4/6, porque con una hoja podemos sacar 1 hosomaki y un foto/ura maki sin problemas o 2 rolles de los que usted prefiera. Yo me he dispuesto a usarlos así un poco más para los foto/ura maki porque como llevan más ingredientes siempre quedan un poquito más grandes y me gusta el tamaño de los hosomaki así, pero si prefiere a mitades no pasará nada. Sólo recuerde que el producto del roll debe caber sin demasiado problema entero en la boca J si utiliza por ejemplo una hoja completa para hacerlo luego aunque ponga muy fina la capa de arroz, será un poco difícil de tomar entero.

5.Bueno puede que me haya enrollado más de lo recomendable en el paso anterior, pero lo siguiente es poner arroz en el alga, cuanto? Pues empiece con una porción de arroz que le quepa fácilmente en un puño, “un puñito” de arroz, tómelo de la fuente que preparó con antelación, apriételo un poco para que compacte, y luego espárzalo en una capa homogénea y no muy gruesa sobre el alga, deje un margen en los lados del largo del alga de 0,5 cm aprox sin arroz para que luego pueda cerrar y pegar con facilidad. Es importante que la capa de arroz sea homogénea.

6.Disponga los ingredientes que haya decidido poner en su roll, y colóquelos al inicio del alga ordenados y homogéneos, no puede haber más ingrediente de un lado que de otro, y enrolle desde usted hacia afuera, haciendo un movimiento de giro donde usará 3 dedos, pulgar, que será el impulsor, índice que será el que sostendrá la integridad del roll, ingredientes en posición correcta y el medio que culminara el movimiento. Después del primer giro, todavía tendrá una porción de alga y arroz sin incorporar, deslice los dedos pulgar e índice sobre todo el roll para dar homogeneidad y firmeza, y vuelva a hacer el giro para cerrar el roll, fíjese en este punto que el margen del alga que no tenía arroz se habrá pegado al roll, por la humedad del arroz, pero si no ha pasado, moje ligeramente un dedo y páselo húmedo por esta parte para hacer que el alga pegue.

7. Cortar el roll, corte por la mitad, y luego en sucesivas mitades, hasta obtener 6 piezas para los hosomaki y 8 para futomaki y uramaki.

Listo ya tiene su primer rol…Felicidades! La verdad es más fácil de lo que parece, esta explicación la pude haber reducido a una pequeña lista de instrucciones, pero he preferido incluir el mayor detalle posible para aclarar cualquier duda que le pueda surgir.

Una última cosa para cerrar este tópico, es que no es buena idea preparar con antelación varias hojas de alga nori con arroz por encima, esto porque, la humedad del arroz, proporcionará humedad al alga y hará que esta se vuelva difícil de trabajar y demasiado maleable y difícil de cortar. Así, que mejor, al hacer cada roll, preparar al momento el arroz sobre el alga.


Sexta parte: De los tipos de sushi


1.Hosomaki: roll con alga por fuera, es de los rolls más delgado porque se hacen de un solo ingrediente. Ejemplo: salmón, atún, pepino, tortilla japo, aguacate, etc.

2.Uramaki: roll con alga por fuera con más de un ingrediente por ejemplo: el estilo California o el Tiger Roll. En próximas entregas iremos explicando cómo hacerlos.

3.Futomaki: roll con el alga por dentro, luego de extender el arroz sobre el alga, se voltea y se ponen los ingredientes sobre el alga y se enrolla.

4.Nigiri: no es un roll, son porciones individuales del arroz, del tamaño de un bocado con pescado o tortilla china por encima.

5.Sashimi: porciones en láminas finas de pescado crudo o marinado, sólo y sin arroz.

6.Temaki: es un cono de algas relleno de arroz y los mismos ingredientes de otros tipos de sushi, pescado, queso crema, tortilla japo, etc.

7.Oshisushi: es un sushi que se presenta prensado y en cuadrados con los mismos ingredientes tradicionales, también sin alga.

8.Sushi suelto o en bol - Chirashisushi: se presenta en un bol pequeño, que contiene arroz en el fondo y encima se coloca el pescado y cualquier otro ingrediente tradicional.

Los más sencillos de hacer en casa, son los hosomaki y uramaki, cuando se sienta más cómodo con el proceso puede empezar a hacer uramaki ya que al tener el alga por dentro no será tan firme y fácil de manejar al principio, y otro tipo que aconsejo para hacer en casa, estos si son muy fáciles de hacer son los nigiri.
Espero lo disfruten y hagan pronto su sushi casero!!!!!!!!!!!!!! :)

7 comentarios:

  1. Me parece buenísimo lo del sushi !!!! es una de las comidas preferidas de Jose, a ver si le preparo algo jejejeje

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  2. Espero que después de ver el blog cuando pongamos la explicación te animes :)

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  3. Muchas gracias... por la información...
    Tengo una duda... en un restaurante japo..
    me fije que el pescado lo tienen congelado...
    Sera por lo del "bichito"... Saludos...

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  4. No, es xq compran en cantidad. Pero de verdad pierde mucho sabor

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  5. hacen falta imagenes porque en otros paises algunas palabras son diferentes y no se entiende como :(

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  6. exelente explicacion.Te felicito!!!Me sacado un monton de dudas sobre este tema....gracias!!

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  7. exelente explicacion.Te felicito!!!Me sacado un monton de dudas sobre este tema....gracias!!

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