Confit de Pato con Patatas a la Sarladaise, Compota de Manzana y Setas.

Bueno aquí una de las recetas que más me apetecía hacer, suena un poco complicada al principio, pero creo que al final es muy fácil.

El pato es de mis carnes favoritas, creo que tiene un sabor increíble además que es de las mejores carnes para combinar con una salsa dulce.

Esta receta comenzó con una inocente visita al Carrefour y donde descubrí que el confit de pato venia preparado enlatado a precio accesible y de buena calidad, aunque  en otros sitios los podemos conseguirlos también al vacio o enlatado a precios medio-alto, pero en cualquier caso luego podemos completar la cocción y armar un plato totalmente gourmet en casa o de 5 tenedores como dicen aquí en España.

En realidad según he leído en Internet, el confit de pato se logra tras una cocción muy muy lenta y delicada de los muslos de pato en su propia grasa, e incluso encontré Chefs más expertos que yo (como hay muchísimos) que explica cómo hacerlo en casa pero es bastante larga la cocción y hay que estar muy pendiente, por lo que he tomado la alternativa de suprimir este paso y hacer la receta directamente con el confit pre hecho, donde el pato cocido, su aspecto será de una carne ahumada con piel, pero no estará dorada ni en el punto de cocción que lo conseguiríamos en un restaurante y vendrá sumergido en su grasa para completar la cocción.

Yo he decidido decantarme por una receta tradicional Francesa para comer el confit, que es prepararlo y acompañarlo con lo que los franceses llaman “pommes de terre à la sarladaise” ó en Castellano “patatas a sarladaise” con un salteado de setas y una salsa de manzana para darle el toque dulce que le va tan bien al pato.

Para hacer este plato necesitaremos,

Receta para 4 personas, tiempo de preparación y cocción en total 45 min.

4 muslos de confit de pato, yo he comprado 2 latas y cada una contiene normalmente 2 muslos.

Para la compota de manzana que pondremos sobre el confit:

2 manzanas golden amarillas

1 copita de vino dulce puede ser un Pedro Ximenez o un vino blanco dulce como he usado yo

½ cebolla

Vinagre de Miel (opcional)

2 cucharadas de azúcar o de miel

Para las Patatas a la Sarladaise:

800 grs de patatas pequeñas con piel, o sino las consiguen patatas normales cortadas en cuatro

Grasa de pato (en la que viene el confit, la mitad de la cantidad que trae una lata)

2 dientes de ajo picado muy fino

Perejil

Sal y Pimienta al gusto

Para el salteado de setas:

500 grs de setas variadas

Sal y Pimienta al gusto

Lo primero que haremos es precalentar el horno a 180 grados centígrados y luego, sacar con mucho cuidado los confit de la lata y escurrirlos un poco, ya que estarán muy suaves y se rompen con mucha facilidad, además, como han absorbido de su propia grasa  la soltarán durante la cocción, así que habrá que asegurarse que no haya demasiada en este punto.

 Colocamos los confit en una fuente para horno e introducimos, una vez allí podremos el horno en cocción por ambos lados a unos 200 grados por 45 min, volteando los confit cada 15 minutos para que tomen un bonito color dorado y crujiente por ambos lados. Fíjense, que no he agregado sal ni pimienta porque el confit viene ya con mucho sabor y no hace falta condimentarlo, luego el sabor sería muy pesado.

Mientras tanto, tomaremos las manzanas lavadas, les quitaremos el corazón y las cortaremos en trozos igual que la cebolla, pondremos un chorrito de aceite de oliva y las saltearemos un poco, cuando la cebolla se torne más transparente pondremos el azúcar o la miel y el vinagre si les gusta un pequeño toque acido y bajaremos el fuego la idea es caramelizar las manzanas y las cebollas, cuando doren un poco y las manzanas estén blandas por dentro, bajamos del fuego y  reservamos.

 Deben haber pasado los primeros 15 min del confit y lo volteamos,

Ahora iremos con las patatas, en una sartén honda, colocamos la grasa del pato y agregamos el ajo, sofreímos un poco y agregamos las patatas a las que les agregamos sal y pimienta al gusto dentro de la sartén, seguidamente colocamos un poco de perejil picado y dejamos dorar por 15 min removiéndolas constantemente para buscar un tono homogéneo y dorado,

Cuando las patatas tengan un color homogéneo y dorado bajaremos el fuego y  las sacaremos con ayuda de una espumadera de manera que escurran un poco la grasa y las pondremos en una fuente de horno, allí rociaremos un poco más de perejil y un toque de pimienta y llevaremos al horno, como estamos trabajando con patatas pequeñas o trozos de ellas, a este punto luego de salir de la sartén deberían estar cocidas y suaves por dentro, podemos probar una J y luego abriremos el horno, recuerden de voltear los confit, e introduzcan las patatas.

La idea de llevar las patatas al horno es fijar sabores y terminar de dorar las patatas y que tomen un aspecto más suave y a la vez crujiente, que no se puede lograr en la sartén,  se dejan en el horno por unos 7 min o hasta que terminen de dorar y reservamos para que enfríen un poco. 

Como las manzanas ya deben estar más tibias, las pondremos en un vaso para triturarlas con una licuadora de mano o picadora con el fin de hacer un puré, con los restos de salsa/caramelo que han quedado en el fondo de la sartén haremos un desglasado con el vino, para ello, pondremos el vino en la sartén y  calentaremos un poco para reduzca, pierda un poco de alcohol y absorba los sabores que quedaron en la sartén, allí agregamos el puré de manzana que hemos triturado antes y revolvemos por un par de minutos hasta que quede una textura de compota, si usan vino de Pedro Ximenez o un vino dulce como vino de oporto por ejemplo, la compota quedará con un tono más oscuro, mientras que si lo hacen con un vino blanco dulce mantendremos el amarillo brillante de las manzanas que contrastará muy bien con el color dorado de los confit, como me ha parecido más bonita esta segunda opción he usado vino blanco.

Revisamos los confit que ya deben estar en la última fase de su cocción, si ya están muy dorados apagamos el horno y reservamos dentro, sino dejamos un par de minutos más, mientras haremos el salteado de setas que se hace en menos de 5 min, para ello, calentamos una sartén de fondo grande colocamos aceite de oliva, yo he puesto un poquito de grasa en la que cocí las patatas, ya que es grasa que además esta aromatizada con ajo y tiene mucho gusto, se pone muy poquito porque la idea es dorar un poco las setas y no freírlas, se colocan las setas intentando que todas toquen el fondo de la sartén caliente, encima rociamos sal y pimienta y doramos por ambos lados. Tenemos que asegurarnos de preparar las setas justo antes de servir ya que se enfrían muy rápido y el sabor a mi parecer no es el mismo, se sirven muy calientes!

A este punto, sacamos los confit del horno y servimos, 1 confit por persona, con poco de patatas, setas y una cucharada de la compota de manzana….Bon Appétit!!!